人们普遍认为，当食品经过加工时，其健康益处会降低。但根据宾夕法尼亚州立大学领导的一个研究小组的说法，可可并非如此，他们使用小鼠模型进行了一项新研究。
为了制作巧克力，可可豆通常经过发酵和烘烤，这些过程会影响其多酚含量 - 提供健康益处的化合物，食品科学教授和研究团队负责人Joshua Lambert解释说。但这项研究的结果表明，加工不会降低巧克力的健康益处。
“事实上，恰恰相反，”宾夕法尼亚州立大学植物和蘑菇食品健康中心的联合主任兰伯特说。“我们发现，在这项研究中，一些加工最多的样品似乎对小鼠产生了最大的积极影响。这项研究的目的是比较发酵和烘焙方案对可可减轻高脂肪喂养肥胖小鼠肥胖、肠道屏障功能障碍和慢性炎症的能力的影响。
在最近发表在《营养生物化学杂志》上的研究结果中，研究人员报告说，无论发酵和烘焙方案如何，用膳食可可粉治疗小鼠八周可使雄性和雌性体重增加率降低多达57%。
兰伯特指出，高脂肪喂养的小鼠是一种成熟的，饮食诱导的肥胖模型，他在农业科学学院的研究小组一直在评估食品和饮料(如巧克力和绿茶)在小鼠模型中的健康益处二十年。通过等到小鼠已经肥胖后再开始可可治疗，研究人员可以在模型中测试可可的保护作用，该模型可以更好地模拟当前与肥胖和相关合并症相关的公共卫生状况。
兰伯特认为，这项研究由食品科学系的博士生Daphne Weikart牵头，非常重要，因为世界上很大一部分人口患有肥胖症和非酒精相关性脂肪肝。“鉴于美国和世界其他地区肥胖人口的比例很高，有必要开发可能有效的饮食干预措施，”他说。
Lambert指出，可可经过广泛的加工，因为它可以在用作成分之前产生理想的风味和香气化合物。“虽然这些过程对于消费者对可可产品的接受度至关重要，但发酵和烘烤已被证明可以将总多酚浓度降低多达18%，”他说。
为了测试加工效果，研究中的高脂肪喂养小鼠组在八周内喂食了七种不同的可可粉膳食补充剂。这些补充剂是由不同制备的豆类配制而成的，从不发酵和不烘烤到广泛的发酵和高温烘烤 - 以及各种组合。
可可粉以每克饲料中80毫克可可粉的浓度掺入小鼠的饮食中。兰伯特解释说，为了人类比较，这相当于五杯热可可中的可可粉量，每杯两汤匙可可粉。
研究人员发现，无论发酵和烘焙方案如何，用膳食可可粉治疗小鼠都会降低雄性和雌性体重增加的速度。“加工降低了可可中的多酚含量，”兰伯特说。“但是多酚化学物质的成分仍然以这样一种方式发生变化，以至于我们怀疑是最有效的多酚。
肠道通透性是脂肪肝发展的重要因素，通过补充可，肠道通透性降低了79%。对小鼠肠道微生物组的分析表明，无论发酵和烘烤方案如何，可可都会降低厚壁菌与拟杆菌的比例 - 这是结肠中与肥胖相关的菌群的重要测量。
研究人员报告说，根据这些数据，补充可可具有很强的保护作用，特别是对于加工较多的可可样品。总体而言，他们认为，这项研究表明，可可的抗肥胖和抗炎功效对发酵或烘烤引起的多酚含量和成分的变化具有弹性。
可可赋予健康益处的机制尚不清楚，但兰伯特实验室先前的研究表明，可可粉中的一些化学物质可以抑制负责消化膳食脂肪和碳水化合物的酶。
他提出，结果是，当小鼠将可可作为饮食的一部分时，可可粉中的这些化合物会减少膳食脂肪的消化。当它不能被吸收时，脂肪会通过它们的消化系统。他假设，人类的可可也可能发生类似的过程。
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